MANEJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

SEJARAH PERKEMBANGAN AEROFOOD ACS MASKAPAI PENERBANGAN GARUDA INDONESIA

Oleh :Ladyamayu Pinasti

PT. Aerowisata Catering Service merupakan salah satu group perusahaan penerbangan terkenal yaitu Garuda Indonesia. Perusahaan ini bergerak di bidang jasa catering, yaitu penyediaan makanan dan minuman untuk perusahaan-perusahaan penerbangan.

Asal mula berdirinya perusahaan ini berawal dari pemisahan perbekalan pesawat dari badan Garuda Indonesia Airways (GIA). Dengan adanya pemisahan kegiatan dari induk garuda maka perbekalan beroperasi atau nama sendiri dan bertanggung jawab kepada perusahaan sendiri. Oleh karena itu pada tahun 1970 didirikan Garuda Airline Flightyang berkedudukan di Kemayoran Internasional Airport Jakarta. Kegiatan operasi atas nama tersebut diatas berlangsung kurang dari 4 tahun.

Selanjutnya pada tanggal 23 Desember 1974 perusahaan ini mengembangkan usahanya dengan menjalin kerjasama (food veniture) dengan pihak Dairy Farm, terutama dalam hal manejemen dan pemodalan. Maka terbentuklah PT Aero Garuda Dairy Farm Catering, dan sejak itulah hari jadi atau ulang tahun PT Aerowisata Catering Service.

Kemudian pada bulan September 1975 dibuka Flight Kitchen yang lebih besar dan dilengkapi dengan fasilitas yang cukup memadai di bandara Halim Perdanakusuma seiring dengan pindahnya penerbangan nasional dan internasional dan bandara kemayoran .

Pada tanggal 23 Desember 1981 nama Garuda Dietary Catering berubah menjadi PT Aero Garuda Catering Service, setelah seluruh saham yang dimiliki Dairy Farm dibeli garuda. Pada tanggal 16 Januari 2001, nama tersebut berubah lagi menjadi PT Aero Catering Service dan untuk lebih mencerminkan citra keindonesiaannya, pada tanggal 20 November 1982 berubah nama menjadi PT Angkasa Citra Sarana Catering Service. Mulai tahun 1983 PT Angkasa Citra Sarana Catering Service merupakan salah satu devisi dari Aerowisata.

Setelah bandar udara Internasional Sukarno Hatta pada tanggal 30 Maret 1985 kegiatan Flight Kitchen yang ada dibandar Halim perdanakusuma dan kemayoran pindah ke Cengkareng. Khusus untuk penerbangan Haji masih dilakukan di bandar Halim Perdana Kusuma

Pada awal tahun 1991 PT Angkasa Citra Sarana Catering Service berubah nama menjadi PT Aerowisata Catering Service hingga sekarang dan untuk menunjukkan pelayanan jasa boga penerbangan maka cabang-cabang di daerah didirikan seperti

-       Bali pada tahun 1975 di bandar udara Ngurah Rai

-       Medan pada tanggal 17 Oktober 1987 di bandar udara Polonia

-       Surabaya pada tanggal 14 Maret 1991 di bandar udara Juanda

-       Biak pada tanggal 25 Agustus 1993

Dengan pengalamannya selama 40 tahun sebagai penyedia airline catering bertaraf internasional, Aerofood ACS sebagai bagian dari maskapai penerbangan Garuda Indonesia telah berhasil dan selalu menjaga reputasi perusahaan untuk menghadirkan layanan kelas premium untuk produk makanan d an minuman terbaik di kelasnya.

ACS kemudian melakukan diversifikasi dengan menyediakan layanan industrial catering di tahun 2002, dan perusahaan mulai merintis bisnis retail F&B di tahun 2008. Dengan beragam kesuksesan yang terus di raih, perusahaan semakin mengembangkan divisi-divisi baru yang juga memberikan sumbangan bagi perkembangan perusahaan. Di tahun 2009, layanan manajemen laundry dan in-flight logistic memulai operasinya di bawah divisi yang diberi nama Garuda Support.

Bersamaan dengan terus majunya bisnis perusahaan, di tahun 2010 Aerowisata Group sebagai perusahaan induk meluncurkan logo perusahaan baru. Logo baru dimaksudkan untuk semakin memperkuat imej perusahaan berikut anak-anak perusahaannya. Di tahun yang sama, ACS juga mengubah namanya menjadi Aerofood ACS. Logo perusahaan sungguh menunjukkan komitmen perusahaan yang lebih kuat dan logo baru ini juga menghembuskan semangat baru ke seluruh sendi perusahaan yang berbasis di Jakarta ini serta semakin membulatkan tekad Aerofood ACS untuk semakin mengembangkan sayapnya.

Masih di tahun 2010, Aerofood ACS membuka kantornya di Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan, Bandung, Yogyakarta dan Lombok. Di tahun 2014, cabang Pekanbaru direncanakan juga akan mulai beroperasi.

Mulai pada tahun 2017 mendatang Aerofood ACS di Pekanbaru melakukan restrukturisasi sajian menu makanan untuk dinikmati para penumpang. Awal 2017 mendatang perusahaan ini akan menghadirkan tiga jenis sajian makanan yang tiap jenis sajian menghadirkan 10 macam kategori hidngan berbeda dengan total 60 hidangan. Pada restrukturisasi sajian hidangan ini Aerofood ACS Pekanbaru memasukkan sajian makanan berciri khas lokal.

Tiap jenis hidangan ini nantinya disajikan sesuai penerbangan Garuda Indonesia. Bentuk jenis sajian hidangan tersebut yakni refreshment dengan waktu penyajian pada jam penerbangan mulai dari pukul 08.00 wib hingga pukul 11.00 wib, breakfast dengan waktu penyajian 06.00 wib hingga pukul 08.00 wib, sementara lunch and dinner disajikan pada waktu penerbangan berkisar saat waktu makan mulai pukul 12.00 wib dan seterusnya.

Pemberian pelayanan terbaik bagi penumpang, perusahaan melakukan pengawasan dan pengontrolan yang ketat. Pengontrolan dan pengawasan makanan tersebut kami menerapkan lima tahapan yakni, receiving area, penyimpanan material atau bahan di dalam freezer dengan suhu tertentu agar bahan tetap fresh, kontrol masakan sesuai ketentuan kesehatan dan kelayakan, blast chiller serta dishing

salah satu bentuk upaya peningkatan pelayanan untuk penumpang Garuda Indonesia bersama Aetofood ACS di tahun 2017 melakukan restrukturisasi sajian hidangan untuk penumpang dengan memperhitungkan masukan dari para penumpang dan lebih menonjolkan ciri khas daerah lokal.

Saat ini, Aerofood ACS memiliki lebih dari 5.500 staf profesional dan dikenal sebagai pemimpin dalam bisnis ini, dengan produk layanan premium in-flight logistic yang disajikan ke 40 perusahaan penerbangan komersil internasional dan domestic.

Aerofood ACS juga menyediakan layanan catering untuk lebih dari 20 perusahaan blue ribbon di seluruh negeri. Berbekal kekuatan pendekatan terhadap customer yang luar biasa, di tahun 2013 Aerofood ACS mendapat pengakuan 2013 Indonesian Airline Support Service Provider dari Frost & Sullivan.

Pada tahun-tahun ke depan, Aerofood ACS telah menyiapkan rencana untuk terus meningkatkan layanan berkualitas dengan secara proaktif menggali lebih banyak peluang bisnis dan mengembangkan pendekatan inovatif sebagai cara untuk selalu menjadi yang terdepan dalam memenuhi tuntutan dan ekspektasi pasar.

Daftar Pustaka :

Melyny Hema H, 2007, Analisi Kinerja Keuangan Perusahaan PT Aerowisata Catering Service Medan, Skripsi, Medan, Universitas Sumatra Utara

http://www.aerofood.co.id/profile/our-history/?lang=id

INFO KESEHATAN

ALERGI DAN INTOLERANSI MAKANAN

Alergi dan intoleransi makanan merupakan reaksi simpang terhadap makanan. Alergi terhadap makanan adalah suatu reaksi imunologik yang diperantarai oleh Ig-E terhadap protein dalam makanan yang secara normal biasanya tidak menimbulkan reaksi. Sedangkan intoleransi makanan adalah reaksi non imunologik terhadap makanan yang bersifat toksik, farmakologis, metabolik atau reaksi idiosinkratik terhadap makanan atau substansi kimiawi dalam makanan.

Gejala pada alergi maupun intoleransi makanan meliputi gangguan gastrointestinal, kulit, pernafasan dan kardiovaskuler, sehingga bila terjadi reaksi simpang makanan perlu dipastikan alergi atau intoleransi, karena walaupun gejala mungkin sama tetapi tatalaksana dietnya tetap berbeda. Pada anak yang sering terjadi adalah intoleransi laktosa karena defisiensi enzim laktase, sukrase dan lain-lain, zat farmakologik (kafein) dan bahan tambahan makanan (penyedap, pemanis, pewarna dan perisa).

Penyebab alergi makanan adalah protein dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dan bereaksi dengan sistem kekebalan sehingga menimbulkan reaksi alergi. Anak yang mempunyai riwayat atopi atau predisposisi genetik, mempunyai kecenderungan lebih besar untuk terjadinya alergi makanan. Gejala alergi umumnya timbul segera atau dalam 2 jam setelah setelah mengkonsumsi makanan tersebut, dengan tingkat keparahan dari ringan sampai berat.

Jenis bahan makanan yang sering menjadi penyebab alergi pada anak adalah susu sapi, telur, kedelai, gandum serta hidangan laut (ikan, udang serta kerang). Sekitar 80-90% alergi terhadap makan ini akan menghilnag setelah usia 3 tahun, tetapi seringkali alergi terhadap ikan, kerang dan kacang-kacangan menetap hingga dewasa. Pengendalian reaksi alergi dengan cara menghindari makanan penyebab alergi dapat mengurangi frekuensi dan intensitas serangan serta penggunaan obat sehingga akan meningkatkan kualitas hidup anak

 anak-anak, puncak kejadian kejadian alergi makanan terjadi pada usia 0-2 tahun karena sistem saluran pencernaan relatif belum matang, dan paling sering adalah alergi susu sapi. Alergi susu sapi adalah enteropati akibat sensitifitasi terhadap protein susu sapi yang ditandai dengan sindroma klinis berupa muntah, diare kronik, malabsorbsi, gangguan pertumbuahan dan pada biopsi usus ditemukan mukosa yang abnormal.

PROMOSI KESEHATAN GIZI

PROGRAM EVIDENCE BASED DALAM RANGKA MENCEGAH OBESITAS PADA MASA KANAK-KANAK

Oleh : Ladyamayu Pinasti, Universitas Darussalam Gontor

CDC Nutrition, Physical Activity and ObesityPrevention Program menetapkan 3 tujuan dngan evidence based untuk mencegah dan mengendalikan obesitas (CDC, 2003)

1.      Meningkatkan aktivitas fisik

2.      Mengurangi tontonan televisi

3.      Memperbaiki nutrisi dengan meningkatkan pemberian ASI dan konsumsi buah dan sayur

A.    Aktivitas Fisik (Kids Walk to School)

         Kids walk to school merupakan program berbasis komunitas yang dikembangkan oleh CDC Nutrition dan Physical Activity Program. Program ini mendorong anak-anak untuk berjalan dalam kelompok menuju dan dari sekolah yang didampingi oleh orang dewasa (CDC, n.d). Program ini mengarahkan anggota komunitas, seperti staf sekolah, orang tua, guru, departemen kepolisian, pengusaha, warga sipil dan kelompok lain untuk bekerja bersama-sama meningkatkan rute yang aman menuju dan dari sekolah bagi anak –anak untuk berjalan atau mengendarrai sepeda mereka.

Program ini meningkatkan kewaspadaan komunitas akan pentingnya aktivitas fisik harian pada anak-anak dan halangan terhadap aktivitas yang mereka lakukan. Program tersebut mengubah komunitas “yang tidak mampu berjalan” menjadi komunitas “yang mampu berjalan”, yang mengarah pada intervensi yang berhubungan dengan lingkungan program ini mendukung tujuan Health People 2010 yang berhubungan dngan perjalanan anak ke sekolah berjalan atau bersepeda (U.S. Departement of Health and Human Serevice, 2000).

B.     Tontonan Televisi

                Center for Sreen Time Awareness (awalnya adalah TV Turnoff Network) mendorong anak dan orang dewasa untuk mematikan televisi dan mengunakan waktu tersebut untuk melakukan aktivitas menyenangkan dengan keluarga yang akan mendukung kehidupan yang sehat. Program ini mendukung 2 program yaitu Program TV Turnoff Week dan More Reading, Less TV. TV Turnoff Week dilakukan selama minggu terakhir bulan april setiap tahun. TV Turnoff Week mendorong aktivitas Fisik, seperti berkebun, berselancar, menari, berjalan, bersepeda dan bermain olahraga, bersama dengan aktivitas nonfisk lain. More Reading, Less TV mendorong aktivitas fisik membaca sebagai penggantia aktivitas menonton TV pada anak-anak dan orang dewasa. Mengurangi aktivitas menonoton televisi dapat mendorong anak menjadi lebih aktif secara fisik karena terdapat hubungan antara meningkatnya aktivitas menonton televisi dan meningkatnya IMT pada anak-anak (Center for Sreen Time Awareness n.d). Program ini mendukung tujuan Health People 2010 terkait dengan meningkatnya jumlah remaja yang menonton TV selama 2 Jam atau kurang pada Hari Sekolah (U.S. Departement of Health and Human Serevice, 2000).

A.    Gizi (Pemberian ASI)

         Pemberian ASI dapat memberikan intervensi awal untuk mencegah obesitas pada masa kanank-kanak. Promosi pemberian ASI dapat terjadi diberbagai tatanan. Sebagai contoh, praktisi kesehatan dapat mengembang koalisi pemberian ASI di lingkungan kerja, rumah sakit dan komunitas. Selain itu anggota koalisi juga memantau dan mengevaluasi intervensi yang dilakukan. Selain itu praktisi kesehatan dapat berkolaburasi dengan rekan atau berpartisipasi dalam koalisi untuk meningkatkan kesadaran dan promosi pemberian ASI World Breastfeeding Week, pemeran kesehatan atau acara komunitas lainnya. Selain itu praktisi kesehatan juga dapat melatih ahli gizi, perawat, dokter dan profesional medis lainnya tentang pemberian manajemen ASI dan cara suportif untuk meningkatkan gagasan dan durasi pemberian ASI.

Pada tatanan klinis, praktisi kesehatan dapat memberikan pendidikan kesehatan tentang ASI, konseling dan dukungan pada ibu hamil dan menyusui untuk meningjkatkan gagasan dan durasi pemberian ASI. Gagasan ini mendukung tujuan Healthy People 2010 dalam meningkatkan proporsi ibu yang memberikan ASI pada Bayi mereka (U.S. Departement of Health and Human Serevice, 2000).

Daftar Pustaka :

Sharlina J dan Edelstein S, 2015, Gizi dalam Daur Kehidupan, Jakarta, EGC 

Teknologi Pangan

                                      HASIL PENGOLAHAN JAHE INSTAN

          Acara              : Pengeringan (jahe instan)

          Hari/Tanggal   : Senin / 07 Desember 2015

A.   Alat dan bahan

1.    Alat ·         Pisau ·         Sendok ·         Telenan ·         Baskom plastik ·         Belender ·         Gelas ukur ·         Timbangan ·         Wajan ·         Spatula ·         Saringan ·         Plastik

2.    Bahan ·         Rimpang jahe ·         Gula ·         Air

B.   Cara kerja

1.    Memilih jahe yang baik, lalu menguupas dan mencuci bersih

2.    Blender dengan penambahan air, perbandingan rimpang jahe : air (1:3)

3.    Memeras dan menyaring menggunakan kain saring, ambil sarinya

4.    Menambahkan gula dengan perbandingan 1:1

5.    Pengeringan (masukkan dalam wajan, panaskan dan aduk sampai mengkristal)

6.    Kristal-kristal jahe diblender sampai menjadi bubuk jahe

7.    Kemas dalam plastik, jadilah produk instan jahe

A.   Hasil

Tabel 1. Pembuatan jahe instan

Produk	Berat jahe	Berat awal	Berat gula	Volume air	Berat akhir
Jahe instan	170 g	657 g	590 g	590 cc	533 g

Tabel 2. Uji organoleptik jahe instan

Rasa	Manis, sedikit pedas
Aroma	Manis gula
Warna	Putih tulang
Tekstur	Bubuk lembut

B.   A.   Pembahasan

Pada praktikum ini, teknologi pembuatan jahe instan dilakukan dengan menggunakan teknologi kristalisasi. Proses pembuatan jahe instan adalah pertama memilih jahe yang baik untuk mendapatkan hasil dengan mutu jahe instan yang berkualitas baik, lalu mengupas dan mencuci jahe hingga bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang ada pada jahe. Kemudian memblender dengan menambahkan air dengan perbandingan rimpang jahe dan air 1 : 3 untuk mengeluarkan sari jahe dari ampas atau serat jahe. Kemudian memeras dan menyaring menggunakan kain saring untuk menghasilkan sari jahe. Kemudian menambahkan gula dengan perbandingan 1 :1. Fungsi gula dalam pembuatan jahe instan adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 2004).

        Selanjutnya pengeringan dengan memasukkan larutan sari jahe dengan gula pasir kedalam wajan dan panaskan serta aduk sampai mengkristal. Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta untuk mencegah kegosongan. Menurut Estasih (2011) kristalisasi yang terjadi pada pembuatan jahe berfungsi untuk menguapkan air dari pemurnian. Untuk memurnikan suatu komponen bahan pangan dari suatu campuran, pemisahan dapat dilakukan dengan kristalisasi. Kemudian kristal-kristal jahe diblender sampai manjadi bubuk jahe. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan bubuk jahe instan yang halus. Terakhir kemas dalam plastik dan produk jahe instan siap dikonsumsi.

      Kristalisasi adalah istilah yang menunjukkan beberapa fenomena yang berbeda berkatann dengan pembentukan struktur kristal. Empat tahap pada proses kristalisasi meliputi pembentukan kondisi lewat jenuh atau lewat dingin, nukleasi atau pembentukkan kondisi inti kristal, pertumbuhan kristal dan rekristalisasi atau pengaturan kembali struktur kristalin sampai mencapai energi terendah (Estasih, 2011)

         Teknologi kristalisasi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanismenya yaitu sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat. (Estasih, 2011)

  Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan jahe instan menunjukkan bahwa terjadi penyusutan berat akhir bahan dibanding berat awal bahan. Berat jahe awal sebesar 657 g sedangkan berat akhir bahan 533 g. Hal ini terjadi karena proses pengelahan bahan.

         Menurut hasil uji organoleptik jahe instan menunjukkan bahwa jahe instan memiliki  rasa manis sedikit pedas, aromanya manis gula, warnanya putih tulang, teksturnya bubuk lembut. Rasa manis pada bubuk instan dihasilkan dari citarasa gula yang ditambahkan pada proses pengolahan jahe instan. Tekstur bubuk lembut pada jahe instan didapatkan karena hasil kristalisasi bahan pada saat pengolahan.

KESIMPULAN

  Pada praktikum ini, teknologi pembuatan jahe instan dilakukan dengan menggunakan teknologi kristalisasi. Proses pembuatan jahe instan adalah pertama memilih jahe yang baik, lalu mengupas dan mencuci jahe hingga bersih. Kemudian memblender dengan menambahkan air dengan perbandingan rimpang jahe dan air 1 : 3 untuk mengeluarkan sari jahe dari ampas atau serat jahe. Kemudian memeras dan menyaring menggunakan kain saring untuk menghasilkan sari jahe. Kemudian menambahkan gula dengan perbandingan 1 :1. Selanjutnya pengeringan dengan memasukkan larutan sari jahe dengan gula pasir kedalam wajan dan panaskan serta aduk sampai mengkristal. Kemudian kristal-kristal jahe diblender sampai manjadi bubuk jahe. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan bubuk jahe instan yang halus. Terakhir kemas dalam plastik dan produk jahe instan siap dikonsumsi.

        Kristalisasi adalah istilah yang menunjukkan beberapa fenomena yang berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur kristal. Empat tahap pada proses kristalisasi meliputi pembentukan kondisi lewat jenuh atau lewat dingin, nukleasi atau pembentukkan kondisi inti kristal, pertumbuhan kristal dan rekristalisasi atau pengaturan kembali struktur kristalin sampai mencapai energi terendah.

DAFTAR PUSTAKA

 Estasih Teti, Teknologi Pengolahan Pangan, Jakarta, Bumi Aksara

Winarno, 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama

FERMENTASI

Manfaat Makanan dan Minuman Fermentasi untuk Kesehatan

Oleh : Ladyamayu Pinasti

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa organik. Makanan yang dibuat secara fermentasi telah diketahui sejak berabad-abaf yang lalu di Negara – negara Timur Tengah. Ternyata makanan yng dibuat dengan fermentasi mampu memperpanjang daya simpan suatu produk. Tape singkong adalah salah satu produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, dimana terjadi suatu perombakan bahan –bahan yang tidak sederhana sebagai contoh zat pati dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.

Berkat banyaknya penelitian yang dilakukan oleh para ahli maka fermentasi adalah reaksi oksidasi – reduksi, dimana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan ragi, zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehide, alkohol atau asam. Makanan fermentasi adalah suatu produk makanan yang dibuat dengan bantuan mikroorganisme tertentu. Mikroba menggunakan komponen pada bahan sebagai subtrat untuk menghasilkan energi, membangun komponen sel dan menghasikan metebolit produk. Akibat aktivitas mikroba, makanan akan mengalami serangkaian perubahan biokimia yang dikehendaki dan memberika ciri spesifik makanan tersebut. Untuk melakukan metabolisme, mikroorganisme tersebut membutuhkan sumber energi berupa karbohidrat, protein, mineral dan zat – zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan. Dalam proses mikroorganisme pertama  kali akan menyerang karbohidrat, kemudian protein dan selanjutnya lemak. Bahkan terjadi tingkatan penyerangan terhadap karbohidrat yaitu terhadap gula, kemudian alkohol, selanjutnya terhadap asam

Banyak keuntungan dari pangan fermentasi baik dari sifat-sifat organoleptik atau inderawi, peningkatan nilai gizi dan sanitasi. Keunggulan dari makanan fermentasi antara lain memberikan penampakan dan cita rasa yang khas, seperti tempe, oncom, tanco yang berbeda dengan penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya yaitu kedelai. Selain itu mempunyai aroma yang lebih disukai dengan terbentuknya asam, alkohol, ester dan senyawa pembentuk aroma lainnya pada yogurt, keju, kecap, acar, tape, tauco, brem dan lainnya. Makanan fermentasi akan menjadi lebih awet, lebih aman, nilai cerna meningkat dan memberikan flavor yang lebih enak.

Berbagai bahan baku antara lain susu, daging, ikan, buah, sayur, serealia, kacang-kacangan dan biji-bijian dapat difermentasikan secara sendiri-sendiri maupun kombinasi dengan berbagai mikroba antara lain bakteri, yeast maupun jamur. Bermacam-macam produk fermentasi yang dikenal antara lain yogurt, sosis, kecap, tempe, tape, brem dan lan sebagainya.

Daftar Pustaka

Effendi. S.H.M, 2012, Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan, Bandung, Alfabeta

Teknologi Pengawetan Pangan

SUSU PASTEURISASI

Oleh : Ladyamayu Pinasti

Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild heat treatment) yang diberikan pada produk pangan, biasanya dibawah suhu 100⁰C. tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetative tertentu, terutama pathogen dan inaktivasi enzim. Metode pengawetan ini mempunyai pengaruh terhadap perubahan karakteristik sensoris dan nutrisi produk pada minuman.

Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk mencegah pemularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh  susu, dengan mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya  dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar. Bila dilaksanakan dengan tepat, pasteurisasi dapat menghancurkan semua organisme patogen. Beberapa cara pasteurisasi dngan panas telah dikembangkan dimana 2 cara yang umum dikenal adalah holding method dan high temperature short time (HTST).

A. Cara – Cara Pasteurisasi

Dalam holder method sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selama jangka waktu tertentu. Waktu dan suhu yang biasa dipergunakan adalah 30 menit dan suhu 65⁰C. Suhu diatas 66⁰C menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim. Dalam metode HTST, susu ditahan selama 15-16 detik pada suhu 71,7⁰C dan 75⁰C dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan (plate heatexchanger), suatu sistem dimana pengawasan suhu harus dijaga sebaik mungkin.

Untuk mencegah timbulnya bakteri yang masih dapat hidup dalam susu yang sudah terpasteurisasi, produk itu harus didinginkan dengan cepat sesudah dipanaskan. Baik prosedur “holdr” maupun HTST, menghancurkan 90 – 91% bakteri yang ada didalam susu, dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa, casein dan unsur lemak, akan tetapi vitamin C dapat dirusak oleh cara – cara ini.

Pasteurisasi dengan cara menumbuhkan hidrogen peroksida telah digunakan dibeberapa negara, meskipun hal itu tidak diizinkan di negara – negara seperti Australia, Amerika Serikat atau Inggris karena adanya teknik pasteurisasi dengan panas. Dalam penggunaan hidrogen peroksida, kira-kira 0,03-0,04 % hidrogen peroksida ditambahkan pada susu segera sesudah pemerahan. Penambahan selanjutnya diperlukan sesudah 12-20 jam karena enzim katalase didalam susu dapat menghancurkan hidrogen peroksida tersebut. Ahir-akhir ini suatu proses pasteurisasi baru, yang disebut Ultra High Temterature (UHT) telah dikembangkan. Susu dipanaskan sampai 125⁰C selama 15 detik atau 131⁰C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dibawah tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran (turbulence) dan mencegah terjadinga pembakaran susu pada lempeng-lempeng alat pemanas. Susu yang dihaslkan boleh dikatakan steril dan bila dikemas secara aseptik dapat disimpan pada suhu kamar biasa selama beberapa bulan.

B. Pengujian Kecukupan Pasteurisasi

Masih aktifnya enzim fosfatase dianggap sebagai uji yang dapat dipercaya untuk membuktikan apakah susu telah cukup dimasak dengan panas, karena enzim ini terdapat dalam susu segar mentah, dan diinaktifkan baik oleh prosedur pasteurisasi holder maupun HTST.. Penting sekali diingat bahwa pasteurisasi tidak berarti sterilisasi , dan oleh karenanya, beberapa mikroorganisme diharapkan masih dapat tahan terhadap pasteurisasi. Pasteurisasi harus dapat mematikan semua bakteri patogen, ragi, jamur dan juga sebagian besar sel-sel vegetatif pada bakteri. Bakteri yang tahan hidup yang dapat diklasifikasikan sebagai organisme tahan panas atau thermoduric termasuk kelompok - kelompok bakteri yang berbeda beda. Diantara yang tahan terhadap proses pasteurisasi adalah bakteri asam laktat, seperti Streptocucus thermophilus, Lactobacillus lactis dan Lactobacillus thermophilus. Jenis-jenis tertentu daripada Micrococcus juga tahan hidup dan mungkin dapat mengakibakan kerusakan selanjutnya pada susu yang telah di pasteurisasi, seperti dapat diduga anggota kelompok pembentukan spora. Bacillus dan Clostridium juga tahan pasteurisasi dan juga dapat menyebabkan kerusakan lebih lanjut pada produk.

Peraturan kesehatan masyarakat memberi patiokan untuk mutu sehat bagi susu dan produk susu, supaya tersedia produk-produk yang sehat dengan kandungan bakteri yang rendah dan bebas dari organisme, patogen. Uji mikrobiologis rutin diadakan supaya selalu memenuhi standar. Susu biasanya diuji sebelum dan sesudah pengolahan.

Prosedur penentuan koloni mikroorganisme yang masih hidup (viable plate count) telah digunakan secara meluas. Penghitungan mikroorganisme langsung dengan olesan berwarna dari contoh susu ajuga telah digunakan tetapi banyak kerugiannya. Uji reduksi dengan zat warna methylene blue atau resazurin banyak digunakan sebagai dasar pengujian rutin dari mutu sus mentah. Metode reduksi dengan menggunakan zat warna yang manapun tidak memberikan pengukuran jumlah bakteri dalam susu, teapi cara ini menunjukkan tingkat kegiatan dari jenis-jenis bakteri tertentu dan dengan demikian memungkinkan klasifikasi susu sebagai susu yang dapa diterima dan tidak untuk tingkat atau kegunaan tertentu. Karena organisme ini tumbuh di dalam susu yang sedang di uji, organisme-organisme ini akan menghabiskan oksigen yang ada dan menurunkan potensial oksidasi reduksi. Hal ini mengakibatkan indikator zat warna berubah warnanya. Waktu yang diperlukan untuk mengubah warna atau mengurangi zat warna secara kasar berbanding terbalik dengan jumlah organisme yang ada.

Daftar Pustaka

Estiasih Teti, Ahmadi K, 2009, Teknologi Pengolahan Pangan, Jakarta, Bumi Aksara.

Buckle, Edwards, Fleet, Wooton, penerjemah Adiono.P.H, 2010, Ilmu Pangan, Jakarta, Universitas Indonesia (UI press).