Teknologi Pangan

                                      HASIL PENGOLAHAN JAHE INSTAN

          Acara              : Pengeringan (jahe instan)

          Hari/Tanggal   : Senin / 07 Desember 2015

A.   Alat dan bahan

1.    Alat ·         Pisau ·         Sendok ·         Telenan ·         Baskom plastik ·         Belender ·         Gelas ukur ·         Timbangan ·         Wajan ·         Spatula ·         Saringan ·         Plastik

2.    Bahan ·         Rimpang jahe ·         Gula ·         Air

B.   Cara kerja

1.    Memilih jahe yang baik, lalu menguupas dan mencuci bersih

2.    Blender dengan penambahan air, perbandingan rimpang jahe : air (1:3)

3.    Memeras dan menyaring menggunakan kain saring, ambil sarinya

4.    Menambahkan gula dengan perbandingan 1:1

5.    Pengeringan (masukkan dalam wajan, panaskan dan aduk sampai mengkristal)

6.    Kristal-kristal jahe diblender sampai menjadi bubuk jahe

7.    Kemas dalam plastik, jadilah produk instan jahe

A.   Hasil

Tabel 1. Pembuatan jahe instan

Produk	Berat jahe	Berat awal	Berat gula	Volume air	Berat akhir
Jahe instan	170 g	657 g	590 g	590 cc	533 g

Tabel 2. Uji organoleptik jahe instan

Rasa	Manis, sedikit pedas
Aroma	Manis gula
Warna	Putih tulang
Tekstur	Bubuk lembut

B.   A.   Pembahasan

Pada praktikum ini, teknologi pembuatan jahe instan dilakukan dengan menggunakan teknologi kristalisasi. Proses pembuatan jahe instan adalah pertama memilih jahe yang baik untuk mendapatkan hasil dengan mutu jahe instan yang berkualitas baik, lalu mengupas dan mencuci jahe hingga bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang ada pada jahe. Kemudian memblender dengan menambahkan air dengan perbandingan rimpang jahe dan air 1 : 3 untuk mengeluarkan sari jahe dari ampas atau serat jahe. Kemudian memeras dan menyaring menggunakan kain saring untuk menghasilkan sari jahe. Kemudian menambahkan gula dengan perbandingan 1 :1. Fungsi gula dalam pembuatan jahe instan adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 2004).

        Selanjutnya pengeringan dengan memasukkan larutan sari jahe dengan gula pasir kedalam wajan dan panaskan serta aduk sampai mengkristal. Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta untuk mencegah kegosongan. Menurut Estasih (2011) kristalisasi yang terjadi pada pembuatan jahe berfungsi untuk menguapkan air dari pemurnian. Untuk memurnikan suatu komponen bahan pangan dari suatu campuran, pemisahan dapat dilakukan dengan kristalisasi. Kemudian kristal-kristal jahe diblender sampai manjadi bubuk jahe. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan bubuk jahe instan yang halus. Terakhir kemas dalam plastik dan produk jahe instan siap dikonsumsi.

      Kristalisasi adalah istilah yang menunjukkan beberapa fenomena yang berbeda berkatann dengan pembentukan struktur kristal. Empat tahap pada proses kristalisasi meliputi pembentukan kondisi lewat jenuh atau lewat dingin, nukleasi atau pembentukkan kondisi inti kristal, pertumbuhan kristal dan rekristalisasi atau pengaturan kembali struktur kristalin sampai mencapai energi terendah (Estasih, 2011)

         Teknologi kristalisasi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanismenya yaitu sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat. (Estasih, 2011)

  Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan jahe instan menunjukkan bahwa terjadi penyusutan berat akhir bahan dibanding berat awal bahan. Berat jahe awal sebesar 657 g sedangkan berat akhir bahan 533 g. Hal ini terjadi karena proses pengelahan bahan.

         Menurut hasil uji organoleptik jahe instan menunjukkan bahwa jahe instan memiliki  rasa manis sedikit pedas, aromanya manis gula, warnanya putih tulang, teksturnya bubuk lembut. Rasa manis pada bubuk instan dihasilkan dari citarasa gula yang ditambahkan pada proses pengolahan jahe instan. Tekstur bubuk lembut pada jahe instan didapatkan karena hasil kristalisasi bahan pada saat pengolahan.

KESIMPULAN

  Pada praktikum ini, teknologi pembuatan jahe instan dilakukan dengan menggunakan teknologi kristalisasi. Proses pembuatan jahe instan adalah pertama memilih jahe yang baik, lalu mengupas dan mencuci jahe hingga bersih. Kemudian memblender dengan menambahkan air dengan perbandingan rimpang jahe dan air 1 : 3 untuk mengeluarkan sari jahe dari ampas atau serat jahe. Kemudian memeras dan menyaring menggunakan kain saring untuk menghasilkan sari jahe. Kemudian menambahkan gula dengan perbandingan 1 :1. Selanjutnya pengeringan dengan memasukkan larutan sari jahe dengan gula pasir kedalam wajan dan panaskan serta aduk sampai mengkristal. Kemudian kristal-kristal jahe diblender sampai manjadi bubuk jahe. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan bubuk jahe instan yang halus. Terakhir kemas dalam plastik dan produk jahe instan siap dikonsumsi.

        Kristalisasi adalah istilah yang menunjukkan beberapa fenomena yang berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur kristal. Empat tahap pada proses kristalisasi meliputi pembentukan kondisi lewat jenuh atau lewat dingin, nukleasi atau pembentukkan kondisi inti kristal, pertumbuhan kristal dan rekristalisasi atau pengaturan kembali struktur kristalin sampai mencapai energi terendah.

DAFTAR PUSTAKA

 Estasih Teti, Teknologi Pengolahan Pangan, Jakarta, Bumi Aksara

Winarno, 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama