FERMENTASI

Manfaat Makanan dan Minuman Fermentasi untuk Kesehatan

Oleh : Ladyamayu Pinasti

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa organik. Makanan yang dibuat secara fermentasi telah diketahui sejak berabad-abaf yang lalu di Negara – negara Timur Tengah. Ternyata makanan yng dibuat dengan fermentasi mampu memperpanjang daya simpan suatu produk. Tape singkong adalah salah satu produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, dimana terjadi suatu perombakan bahan –bahan yang tidak sederhana sebagai contoh zat pati dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.

Berkat banyaknya penelitian yang dilakukan oleh para ahli maka fermentasi adalah reaksi oksidasi – reduksi, dimana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan ragi, zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehide, alkohol atau asam. Makanan fermentasi adalah suatu produk makanan yang dibuat dengan bantuan mikroorganisme tertentu. Mikroba menggunakan komponen pada bahan sebagai subtrat untuk menghasilkan energi, membangun komponen sel dan menghasikan metebolit produk. Akibat aktivitas mikroba, makanan akan mengalami serangkaian perubahan biokimia yang dikehendaki dan memberika ciri spesifik makanan tersebut. Untuk melakukan metabolisme, mikroorganisme tersebut membutuhkan sumber energi berupa karbohidrat, protein, mineral dan zat – zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan. Dalam proses mikroorganisme pertama  kali akan menyerang karbohidrat, kemudian protein dan selanjutnya lemak. Bahkan terjadi tingkatan penyerangan terhadap karbohidrat yaitu terhadap gula, kemudian alkohol, selanjutnya terhadap asam

Banyak keuntungan dari pangan fermentasi baik dari sifat-sifat organoleptik atau inderawi, peningkatan nilai gizi dan sanitasi. Keunggulan dari makanan fermentasi antara lain memberikan penampakan dan cita rasa yang khas, seperti tempe, oncom, tanco yang berbeda dengan penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya yaitu kedelai. Selain itu mempunyai aroma yang lebih disukai dengan terbentuknya asam, alkohol, ester dan senyawa pembentuk aroma lainnya pada yogurt, keju, kecap, acar, tape, tauco, brem dan lainnya. Makanan fermentasi akan menjadi lebih awet, lebih aman, nilai cerna meningkat dan memberikan flavor yang lebih enak.

Berbagai bahan baku antara lain susu, daging, ikan, buah, sayur, serealia, kacang-kacangan dan biji-bijian dapat difermentasikan secara sendiri-sendiri maupun kombinasi dengan berbagai mikroba antara lain bakteri, yeast maupun jamur. Bermacam-macam produk fermentasi yang dikenal antara lain yogurt, sosis, kecap, tempe, tape, brem dan lan sebagainya.

Daftar Pustaka

Effendi. S.H.M, 2012, Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan, Bandung, Alfabeta