HASIL PENGOLAHAN JAHE INSTAN
Acara : Pengeringan (jahe instan)
Hari/Tanggal
: Senin / 07 Desember 2015
A.
Alat
dan bahan
|
1.
Alat
·
Pisau
·
Sendok
·
Telenan
·
Baskom
plastik
·
Belender
·
Gelas
ukur
·
Timbangan
·
Wajan
·
Spatula
·
Saringan
·
Plastik
|
2.
Bahan
·
Rimpang
jahe
·
Gula
·
Air
|
B.
Cara
kerja
1. Memilih jahe yang baik,
lalu menguupas dan mencuci bersih
2. Blender dengan penambahan
air, perbandingan rimpang jahe : air (1:3)
3. Memeras dan menyaring
menggunakan kain saring, ambil sarinya
4. Menambahkan gula dengan
perbandingan 1:1
5. Pengeringan (masukkan dalam
wajan, panaskan dan aduk sampai mengkristal)
6. Kristal-kristal jahe
diblender sampai menjadi bubuk jahe
7. Kemas dalam plastik,
jadilah produk instan jahe
A.
Hasil
Tabel 1. Pembuatan jahe instan
|
Produk
|
Berat jahe
|
Berat awal
|
Berat gula
|
Volume air
|
Berat akhir
|
|
Jahe instan
|
170
g
|
657
g
|
590
g
|
590
cc
|
533
g
|
Tabel 2. Uji organoleptik jahe instan
|
Rasa
|
Manis,
sedikit pedas
|
|
Aroma
|
Manis gula
|
|
Warna
|
Putih tulang
|
|
Tekstur
|
Bubuk lembut
|
B. A.
Pembahasan
Pada
praktikum ini, teknologi pembuatan jahe instan dilakukan dengan menggunakan
teknologi kristalisasi. Proses pembuatan jahe instan adalah pertama memilih
jahe yang baik untuk mendapatkan hasil dengan mutu jahe instan yang berkualitas
baik, lalu mengupas dan mencuci jahe hingga bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran
yang ada pada jahe. Kemudian memblender dengan menambahkan air dengan
perbandingan rimpang jahe dan air 1 : 3 untuk mengeluarkan sari jahe dari ampas
atau serat jahe. Kemudian memeras dan menyaring menggunakan kain saring untuk
menghasilkan sari jahe. Kemudian menambahkan gula dengan perbandingan 1 :1. Fungsi gula
dalam pembuatan jahe instan adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan
gel dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme
terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi
plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 2004).
Selanjutnya
pengeringan dengan memasukkan larutan sari jahe dengan gula pasir kedalam wajan
dan panaskan serta aduk sampai mengkristal. Selama proses pemasakan perlu
dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta untuk mencegah
kegosongan. Menurut Estasih (2011) kristalisasi yang terjadi pada pembuatan
jahe berfungsi untuk menguapkan air dari pemurnian. Untuk memurnikan suatu
komponen bahan pangan dari suatu campuran, pemisahan dapat dilakukan dengan
kristalisasi. Kemudian kristal-kristal jahe diblender sampai manjadi bubuk jahe. Hal
ini bertujuan untuk menghasilkan bubuk jahe instan yang halus. Terakhir kemas
dalam plastik dan produk jahe instan siap dikonsumsi.
Kristalisasi
adalah istilah yang menunjukkan beberapa fenomena yang berbeda berkatann dengan
pembentukan struktur kristal. Empat tahap pada proses kristalisasi meliputi
pembentukan kondisi lewat jenuh atau lewat dingin, nukleasi atau pembentukkan
kondisi inti kristal, pertumbuhan kristal dan rekristalisasi atau pengaturan
kembali struktur kristalin sampai mencapai energi terendah (Estasih, 2011)
Teknologi kristalisasi
ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali
membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanismenya yaitu sukrosa
yang dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya. Ketika air
menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran
padat. (Estasih, 2011)
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan jahe instan menunjukkan bahwa
terjadi penyusutan berat akhir bahan dibanding berat awal bahan. Berat jahe
awal sebesar 657 g sedangkan berat akhir bahan 533 g. Hal ini terjadi karena
proses pengelahan bahan.
Menurut hasil uji organoleptik jahe instan
menunjukkan bahwa jahe instan memiliki
rasa manis sedikit pedas, aromanya manis gula, warnanya putih tulang,
teksturnya bubuk lembut. Rasa manis pada bubuk instan dihasilkan dari citarasa
gula yang ditambahkan pada proses pengolahan jahe instan. Tekstur bubuk lembut
pada jahe instan didapatkan karena hasil kristalisasi bahan pada saat
pengolahan.
KESIMPULAN
Pada praktikum ini, teknologi
pembuatan jahe instan dilakukan dengan menggunakan teknologi kristalisasi.
Proses pembuatan jahe instan adalah pertama memilih jahe yang baik, lalu
mengupas dan mencuci jahe hingga bersih. Kemudian memblender dengan menambahkan
air dengan perbandingan rimpang jahe dan air 1 : 3 untuk mengeluarkan sari jahe
dari ampas atau serat jahe. Kemudian memeras dan menyaring menggunakan kain
saring untuk menghasilkan sari jahe. Kemudian menambahkan gula dengan perbandingan 1 :1. Selanjutnya
pengeringan dengan memasukkan larutan sari jahe dengan gula pasir kedalam wajan
dan panaskan serta aduk sampai mengkristal. Kemudian kristal-kristal jahe
diblender sampai manjadi bubuk jahe. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan bubuk
jahe instan yang halus. Terakhir kemas dalam plastik dan produk jahe instan
siap dikonsumsi.
Kristalisasi adalah
istilah yang menunjukkan beberapa fenomena yang berbeda berkaitan dengan
pembentukan struktur kristal. Empat tahap pada proses kristalisasi meliputi
pembentukan kondisi lewat jenuh atau lewat dingin, nukleasi atau pembentukkan
kondisi inti kristal, pertumbuhan kristal dan rekristalisasi atau pengaturan
kembali struktur kristalin sampai mencapai energi terendah.
DAFTAR PUSTAKA
Estasih Teti, Teknologi Pengolahan Pangan, Jakarta, Bumi Aksara
Winarno, 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama
